北坂伸子Weblog

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野沢菜
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2021 2月 野沢菜.jpg

2021 ゆで豚.jpg


葉先だけのなんとも柔らかで美味しそうな野沢菜がやってきました。
これはお漬け物は勿論、炒めても蒸しても生でも良さそうです。

でもやっぱりキムチに!
ゆで豚を巻いて食べたら美味しいでしょう。
三枚肉は勿論、モモの脂身のない部位をコトコト煮て包んでも。
ビビンバップに刻んで入れても、蒸した魚を巻いても、、と
漬けながらあれこれ。

野沢菜や高菜は手の平でこねるようにして塩で揉みます。
今回は新玉ねぎで甘味を加えました。



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ナバクキムチ
2021 2月 ナバックキムチ.jpg

ナバクキムチ(나박김치)は水キムチのことですが
”ナバク”は四角く平たく切る切り方で、
形がそのまま名前になったキムチです。
ザクザク切る、ザク切りキムチ、って言う感じでしょうか。

粉唐辛子での色づけはしてもしなくてもOKです。
入れる時は粉唐辛子を直には入れず色のみを水の中でじっくり出して漉して使います。

胃腸に良く、スプーンでつけ汁をひとくち口に運んでから食事をする、
お粥と共に韓国の食の知恵ですね。




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大根
2021 2月 大根.jpg


キムチには欠かせない大根。
初めて韓国で出会った赤土にまみれた大根は、
小太りでみっちり中身が詰まり、ミシッと音を立てながら切れる感じで、
おでんにするとじゃが芋のようにねっとりとして、衝撃的な食感でした。
土によって、気候によって野菜の味も食感も全く違いますね。
キムチには無くてはならない韓国の大根が懐かしいです。

我が家に毎週やってくる農家さんの大根は、
1月中旬より頭の部分が切り落とされています。
地上に出てくる大根の肩の部分は何度も凍っては溶け、を繰り返して
傷んでしまうそうです。
しかし寒さに耐えながら土に埋まっている部分は甘味が増して本当に美味しいのです。
この時期のこの大根で作るキムチが大好きです。

旬の野菜に寄り添ってキムチを作っていけたらと思います。




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2月のレッスンにつきまして
緊急事態宣言延長につきまして、
引き続きまして2月のレッスンはお休みさせていただきます。
お問い合わせをいただきました皆様には大変申し訳ございませんが、
どうぞよろしくお願いいたします。
引き続きましてくれぐれもお気をつけてお過ごし下さいませ。


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季節のキムチ その3
2021 トンチミ.jpg 2021 トンチミⅠ.jpg
大根の水キムチ (トンチミ)

キムチは  沈菜(チムチェ)、
トンチミは 冬沈(トンチム)と書きます。
字の通り冬のキムチですね。

韓国では丸大根を大きなポリ袋に10本ほど入れて漬けていましたが
日本では大きめに切った大根やカブを時間差で漬けています。
発酵した漬け汁と牛スープとあわせた物が冷麺のスープです。
1ヶ月は蓋を開けずに漬け込みます。
塩、砂糖、にんにく、生姜、梨、細ねぎ、塩漬け唐辛子のみで漬け込みます。
食堂で美味しいトンチミが出てきたら、
ここは信用のできるお店だと思っていました~。
我が家の大好物! これもまた、歴史の古いキムチです。




2021 水キムチ.jpg 2021 水キムチⅠ.jpg
彩り大根の水キムチ

大根をあらかじめ切って漬け込んだお手軽なトンチミ風水キムチです。
こちらは1週間より好みの時期に食せます。
トンチミと同じく乳酸発酵した汁は消化を助け身体がすっきりとします。
いずれも時間が美味しくしてくれる身体にやさしいキムチです。





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