北坂伸子Weblog

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7月の料理
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今月は韓国の全羅南道の郷土料理、三合(サマプ)をメインにご紹介しました。
三合は本来ガンギエイを藁や松葉の中で発酵させた刺身と、豚肉、キムチと共に食します。
海や山からとれる3つの食材を合わせて食べる、と言うことから三合と言われています。
今回は夏の滋養食であるタコと、鰺又は鯛の酢〆、焼きつけ煮豚、半年間発酵させたキムチで召し上がっていただきました。


<今月のレッスン内容>
三合(サマプ)とバンチャン
焼きつけ煮豚
エゴマの葉の醤油煮
サニーレタスのナムル
ズッキーニの2色ジョン」

<その他のバンチャン(おかず)他>
小芋のコロコロ煮
シコイワシの味噌煮
半白きゅうりのキムチ
水飴漬け大根キムチ
季節野菜のチャンアチ
青梅のチャンアチ
スネ肉の醤油煮
水キムチ
黒米、高キビ、はと麦のごはん
わかめスープ
エゴマ蕎麦
五味子ゼリー
など

<ブレンド茶>
枇杷葉
あまどころ
白首烏
決明子
蓮根
五加皮
はと麦



自粛後初の料理教室が終わりました。
ご不安の中お越し下さった皆様に心より感謝申し上げます。
お目にかかれなかった皆様には、次回を楽しみにお待ちいたしております。

今回は以前よりお問い合わせ、又はご予約を頂戴していた方々へお声かけをさせていただきました。
しばらくの間レッスンの日程は、状況を見ながらのご連絡とさせていただきます。

天候も不順で心身共に疲労がたまる頃です。
引き続きましてくれぐれもご自愛下さいませ。





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山椒しごと
2020 6 山椒のチャンアチ.jpg

2020 6 山椒のチャンアチ.jpg


韓国では赤いキムチが伝わるずっと前からお漬け物に使われていた実山椒。
どじょう汁などにも欠かせない香辛料の一つです。

7~8年前に韓国の江華島の五日市(5日ごとに出る市場)で
犬山椒が売られていました。
枝まで混ざっていて、実は小さくて色は黒めの犬山椒です。

全てに薬効があるので枝も茎もこのまま漬ける、とのこと。
このまま!! と何度も聞き直しました。
塩水に2~3日漬けて日本に持ち帰り、言われたようにチャンアチにしました。

以来、実山椒は全てこの方法で漬けています。
今年は塩漬けにせず、10分ほど蒸してチャンアチにしました。
ひねた木の芽も少し蒸して漬け込むとまだまだチャンアチで楽しめます。

すっかり楽になった我が家の山椒しごとです。




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熟成物
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シコイワシ(カタクチイワシ)が旬ですね~。
春に漬ける塩辛は육젖(ユッジョ)、秋は추젓(チュジョ)と言い、
春のシコイワシは内臓まで美味しいと言われています。


この日は塩辛やエキス用に塩漬けをしました。

新鮮なシコイワシにはウロコが沢山ついているので洗い流します。
魚の量の約1/3の天日粗塩を準備します。

塩は少々残しておいて、残りをまんべんなく魚にまぶして容器へ入れます。
                  (梅干しを漬ける瓶などでOKです)
上から残しておいた塩をのせて出来上がり。
常温保存で約1年待てば完成です。

この日は3㎏のシコイワシに1キロの塩、
最後に焼酎少々をおまじない程度に振りかけました。


出来上がったら唐辛子やにんにくなどと和えて塩辛に、
水分を加えて煮込んで漉すとエキス(魚醬)になります。

同じように小ぶりの太刀魚もそのままぶつ切りにして作りました。
あとは時におまかせです~。





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季節ごとの楽しみ
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保存物の支度に追われる時期ですね。
旬の食材は本当にワクワクします。

まずは韓国料理には欠かせない梅シロップを仕込みます。
種を取って、正味の重量と同量の砂糖を加え(我が家は洗双糖です)、
3ヶ月調度で梅の果肉を引き上げます。
梅に歯ごたえが残り、和え物、サラダ、コチュジャン漬けなどで楽しみます。



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春のレッスンで予定していました”春キャベツと木の芽の水キムチ”
サラダのような爽やかなキムチです。
水キムチは米のとぎ汁に塩と砂糖を約3%ずつ加え、ひと煮立ちさせて冷まし
軽く塩をした野菜とにんにくや生姜を加えて漬け込みます。

季節の仕込み物は心弾むひとときです。
"いつものこと"は一番大切なことかもしれませんね。




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6月の料理教室につきまして
コロナ禍による自粛が少しずつ緩和されてまいりました。
とは言いましても予断を許さない状況と心しております。

料理のレッスンにつきまして、
6月末より7月上旬にかけて少人数で再開させていただくことにいたしました。
しかしながら、状況によりましてはキャンセルさせていただくことと、
試食時以外にマスクを着用していただくことや、手洗い、消毒など
お越し下さる方々にお願いすることが多くなりますことをご了承下さいませ。

室内の換気や消毒、調理時のお伝えの仕方など、慎重に行いたいと思っています。
内容や時間など、従来の形からの変更もございますので詳細は随時お問い合わせ下さい。

引き続きましてくれぐれもお気をつけてお過ごし下さいませ。




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